Nguồn hình ảnh, Getty Images – Đại diện một trong bốn nhà hàng được gắn sao Michelin đầu tiên tại Việt Nam
Đầu tháng 6/2023, sau khi đại diện của Michelin Guide đến Việt Nam lần đầu tiên để gắn danh cho các nhà hàng quán ăn thì truyền thông trong nước và cộng đồng mạng nổ ra nhiều tranh cãi.
Tôi thấy việc gắn danh “Một Sao Michelin” cho bốn nhà hàng (ba ở Hà Nội và một ở Sài Gòn) và “Bib Gourmand” cho 29 quán ăn gây ra nhiều ý kiến trái chiều nhất.
Thiếu sự đa dạng của ẩm thực Việt Nam?
James, một người bạn Anh sống ở Sài Gòn gần 10 năm, rất sành ăn và biết nấu nhiều món Việt mỗi lần gặp tôi đều ấm ức về danh sách “Bib Gourmand”, vì anh cho rằng trong đó toàn là phở, có đến 12 quán phở, chiếm gần một nửa danh sách. Theo anh, Việt Nam có rất nhiều món ăn ngon như bò lá lốt, mì Quảng, bún bò, bún thịt nướng, nem nướng, cao lầu, thậm chí là bún mắm, và các món hải sản v.v.
Anh bình luận rằng có lẽ Michelin Guide không “đi thực tế” để tìm hiểu tất cả các món ăn hiện đang có tại Việt Nam để thấy sự đa dạng, mà hình như chỉ dựa vào những quán có số điểm nhận xét cao từ thực khách có sẵn trên mạng Internet để chọn vào danh sách “Bib Gourmand”,danh hiệu dành cho các quán ăn đường phố.
Ý kiến về sự đa dạng trong nền ẩm thực Việt Nam của anh hoàn toàn đúng, vì hồi năm 2020, World Records Union (Worldkings) hay Liên minh Kỷ lục Đầu tiên trên thế giới đã công nhận Việt Nam có năm kỷ lục thế giới về nền ẩm thực: có nhiều nhất các món ăn nước lèo và xào với 164 món; có nhiều nhất các loại mắm và các món chế biến từ mắm với 100 món; có nhiều nhất các món ăn được chế biến từ 43 loài hoa với 272 món; có nhiều món cuốn nhất với 103 món; có nhiều món ăn được chế biến từ bột với 143 món. Các thông số trên vẫn còn đang được Worldkings cập nhật.
Chọn cả những quán ăn lấn chiếm vỉa hè, lòng đường
Ngoài việc chưa thể hiện sự đa dạng trong nền ẩm thực Việt thì trong danh sách “Bib Gourmand” có cả những quán ăn lấn chiếm vỉa hè, lòng đường, bị các thành phố cho là vi phạm quy định hành chính và làm cho khách bộ hành buộc phải đi xuống lòng đường (rất nguy hiểm) khi đi ngang những quán ăn này.
Ở Hà Nội có quán phở Ấu Triệu mà như trang báo mạng Vietnamnet mô tả ngày 10/6/2023: “… trên phố Ấu Triệu cạnh Nhà thờ Lớn Hà Nội có một quán phở luôn tấp nập người ra người vào mấy chục năm qua. Tại đây, không khó để bắt gặp hình ảnh thực khách xếp hàng dài chờ đợi hay tự tay xếp ghế nhựa, bê phở và ngồi thưởng thức trên vỉa hè. Quán không trưng biển hiệu nhưng thực khách quen gọi là phở Ấu Triệu hay phở Tư Lùn – Ấu Triệu”.
Ở Sài Gòn có quán phở Hòa Pasteur (Quận 1). Tôi đi ngang quán này mỗi ngày đều thấy quán này chiếm dụng vỉa hè để cho khách dựng xe gắn máy, chiếm dụng lòng đường để khách đậu xe hơi; còn quán phở Minh (quận Bình Thạnh) thì chiếm vỉa hè để bày bàn ghế và dựng xe gắn máy.
Sau khi các quán này được bình chọn vào danh sách “Bib Gourmand” thì khách đến ăn đông “tợn” hơn, quán càng chiếm vỉa hè, lòng đường “ác chiến” hơn, thật khốn khổ cho khách bộ hành.
Có hay không sự thiên vị thủ đô?
Số quán ăn trong bảng danh sách “Bib Gourmand” ở Sài Gòn nhiều hơn ở thủ đô Ha Nội. Còn số nhà hàng được gắn “Một sao Michelin” ở thủ đô nhiều hơn ở Sài Gòn. Nhìn vào danh sách này, du khách quốc tế có thể lầm tưởng Sài Gòn chỉ xứng tầm “ẩm thực đường phố”? Anh bạn tôi nghi ngờ đằng sau danh hiệu Michelin Star có sự thiên vị thủ đô.
Theo “Báo cáo thị trường Kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2022” do iPos.vn thực hiện, Việt Nam có gần 338,600 nhà hàng/café. Trong đó, Sài Gòn có nhiều hàng quán nhất, chiếm 39.78% số lượng trên toàn quốc, gấp gần ba lần so với Hà Nội. Như vậy, lẽ dĩ nhiên xác suất số lượng nhà hàng/quán ăn có phẩm chất cao ở Sài Gòn phải nhiều hơn ở thủ đô.
Thế nhưng, Michelin Guide gắn “Một Sao Michelin” đến ba nhà hàng Hà Nội gồm Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị, còn Sài Gòn chỉ có một là Ănăn Saigon.
Trong khi đó Sài Gòn không thiếu các nhà hàng quán ăn đạt năm tiêu chí cho danh hiệu Michelin Star: phẩm chất món ăn, sự hài hòa của hương vị, kỹ thuật nấu thuần thục, cá tính của đầu bếp được thể hiện qua các món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn bộ thực đơn.
Ngoài ra, kết quả Michelin Guide công bố tối 6/6/2023 chưa “nhìn thấy” các nhà hàng ở Hội An, Đà Nẵng, Nha Trang, Đà Lạt, Cần Thơ… Có vẻ như Michelin Guide chưa đi thực tế hết để thẩm định ẩm thực Việt Nam một cách khách quan và chính xác.
Nhà tài trợ thắng lớn
Đội ngũ thẩm định ẩm thực Michelin không tự nhiên ghé đến Việt Nam. Tiền Phong ngày 18/06/2023 đã dẫn lời bà Nguyễn Vũ Quỳnh Anh, tổng giám đốc Sun Hospipatily Group (Sun Group) cho biết:
“Một trong những điều khách du lịch ưa thích nhất, ấn tượng sâu sắc nhất là ẩm thực. Đây cũng là một trong những lý do để đơn vị này đồng hành đưa Michelin Guide đến Việt Nam cho cả chặng đường đánh giá, thẩm định ba năm liên tiếp.”
Sun Group là nhà tài trợ đưa Michelin Guide vào Việt Nam trong ba năm 2023-2024-2025. Nghĩa là nhờ có Sun Group, Michelin Guide còn tiếp tục đến Việt Nam để thẩm định các nhà hàng, quán ăn trong năm tới và năm tới nữa.
Đổi lại, Sun Group được gì? Thì đây, theo công bố trên trang web Sun Group, nhà hàng Hibana by Koki nằm trong khách sạn Capella Hanoi của Sun Group đã đạt được Michelin Star (một sao); còn hai nhà hàng khác (cũng thuộc khách sạn này) là Backstage và Izakaya by Koki cũng lọt vào danh sách Michelin Selected (nhà hàng được Michelin gợi ý nên thử).
Báo Đà Nẵng ngày 19 Tháng Sáu 2023 ngợi ca Capella Hanoi “tính đến thời điểm hiện tại cũng là khách sạn duy nhất tại Việt Nam sở hữu tới ba nhà hàng được Michelin vinh danh. Trên thế giới, đây cũng là một trong số ít khách sạn làm được điều này”.
Đằng sau các sự kiện hay giải thưởng ở Việt Nam có hay không vai trò nhà tài trợ? Và dư luận có vì thế mà thay đổi thói quen ăn uống của họ? Điều này từng người sành ăn ở Việt Nam sẽ tự biết để lựa chọn (BBC)
