Minh An
Michelin Guides, thuộc sở hữu của nhà sản xuất lốp xe Pháp, là cẩm nang được công nhận rộng rãi nhất thế giới về ẩm thực cao cấp. Được Michelin gắn sao là một vinh dự lớn, không chỉ có tiếng mà còn có miếng bởi gần như bất kỳ nhà hàng được gắn sao Michelin cũng đều thành công về (tăng) doanh thu.
Gwendal Poullenec, giám đốc Michelin Guides, cho biết trong một cuộc phỏng vấn rằng mặc dù công ty Michelin nhận tiền “đối tác” để bù đắp chi phí cho quá trình xét duyệt nhà hàng, nhưng quyết định về việc một khu vực lọt vào danh sách cần được khảo sát hoặc một nhà hàng cần được gắn sao đều thuộc về quyền của các thanh tra viên. Riêng tại Mỹ, kể từ khi Michelin tung ra cẩm nang đầu tiên dành cho New York City vào năm 2005, Michelin Guides đã mở rộng đến California, Washington DC, Chicago và Florida.
Một bộ sưu tập các quyển cẩm nang Michelin Guides (ảnh: Maurice ROUGEMONT/Gamma-Rapho via Getty Images)
Những nơi có thể được xem xét để có tên trong các ấn bản Michelin Guides sắp tới tại Mỹ là Atlanta (dự kiến 2024) trong khi một số nơi lâu nay chờ mỏi cổ như New Orleans và New England vẫn chưa được Michelin ghé mắt đến. Tháng Tám 2023, khi tung ra Michelin Guides cho Colorado, đại diện Michelin nói rằng những thanh tra viên Michelin đã cày nát tiểu bang này để tìm kiếm nhà hàng chất lượng xịn nhưng trong thực tế chỉ có một số nhà hàng ở Denver, Boulder, Aspen, Vail, Snowmass và Beaver Creek là được xem xét.
Quy trình kiểm tra, bình duyệt và chấm điểm của Michelin, với sự thận trọng và khách quan, đã mang lại cho họ một uy tín đặc biệt. Thanh tra viên Michelin là những người được hưởng lương toàn thời gian. Không ai biết họ là ai. Họ vào nhà hàng ăn uống trả tiền đàng hoàng. Lặng lẽ ăn rồi lặng lẽ đi. Họ tuyệt đối không bao giờ được phép mở miệng tiết lộ họ là người của Michelin. Chi phí cho hoạt động bình duyệt Michelin lấy từ nguồn ngân sách có được từ việc bán hàng trăm nghìn cuốn Michelin Guides bìa cứng mỗi năm.
Giám đốc Michelin Guides, Jean-Luc Naret, với quyển “Michelin Guide Tokyo 2010” (trong đó có danh sách 11 nhà hàng Tokyo được gắn ba sao) – ảnh: Koichi Kamoshida/Getty Images
Trong 100 năm đầu tiên hoạt động (ấn bản đầu tiên của Michelin ra đời năm 1900), Michelin không có tai tiếng gì. Cho đến khi Michelin Guides tung ra ấn bản giới thiệu ẩm thực New York City vào năm 2005, rồi San Francisco Bay và Napa Valley năm 2007, họ cũng gần như không bị than phiền hoặc có gì mờ ám khiến nghi ngờ.
Tuy nhiên, như trong bài báo The New York Times ra ngày 12 Tháng Chín 2023 tiết lộ, kể từ năm 2019, khi tổ chức phi chính phủ chuyên quảng bá du lịch – Visit California – trả cho Michelin $600,000 để các nhà hàng hàng đầu ở Los Angeles và những nơi khác trong tiểu bang được thanh tra viên Michelin ghé mắt đến và được gắn sao thì người ta bắt đầu nhìn Michelin bằng cặp mắt khác. Một cách chính xác, các nhà hàng riêng lẻ không bao giờ có thể mua được sao Michelin nhưng các hội đồng du lịch và chủ khách sạn thì hoàn toàn có thể.
Năm 2010, sau khi việc kinh doanh cẩm nang Michelin Guides liên tục lỗ, công ty mẹ Michelin bắt đầu thuê công ty tư vấn khổng lồ Accenture. Không lâu sau, Michelin Guide chuyển từ một nơi chỉ chuyên chú giới thiệu tinh hoa ẩm thực thành một doanh nghiệp làm ăn, với hình thức “đối tác tài chính”.
Michelin bắt đầu nhận tiền từ các nhà tài trợ, từ những thương hiệu thực phẩm, nhà phân phối rượu, chuỗi khách sạn đến hãng du lịch. Từ đó, cẩm nang Michelin ở Thái Lan, Hàn Quốc, Hong Kong và Singapore đều được xuất bản với sự hỗ trợ tài chính của các cơ quan du lịch địa phương. Những công ty như Nestlé và Lavazza hiện tài trợ cho các giải thưởng Michelin như “Rising Star Chef”, “Sommelier of the Year” (về rượu) và “Pastry Chef of the Year” (về bánh ngọt).
Trở lại với Michelin Guides tại Mỹ. Chẳng phải tự nhiên Michelin có mặt ở Colorado. Giám đốc Văn phòng Du lịch Colorado, Tim Wolfe, chính là người dẫn đầu nỗ lực đưa Michelin đến tiểu bang mình. Để được Michelin chiếu cố, Văn phòng Du lịch Colorado đã đồng ý đóng góp $100,000 một năm trong ba năm; với sự góp sức của bốn tiểu ban du lịch địa phương (Denver, Boulder, Aspen, Vail) và hai công ty resort (Snowmass và Beaver Creek) – mỗi “đối tác” phải chi cho Michelin từ $70,000 đến $100,000.
Tại Florida, nơi nhận được sao Michelin đầu tiên vào năm 2022, tình trạng tương tự cũng diễn ra. Theo điều tra của The Miami Herald, Michelin đã được tài trợ hơn $1.5 triệu từ ngân sách du lịch của tiểu bang và thành phố Miami. Do đó, chỉ những nhà hàng ở khu vực Miami, Tampa và Orlando mới đủ điều kiện được gắn sao. Cụ thể, Visit Florida, tổ chức tiếp thị của tiểu bang, đã đồng ý trả cho Michelin Guide $150,000.
Đầu bếp Yohei Matsuki trong buổi lễ vinh danh nhà hàng Sushi Ginza Onodera của ông được gắn hai sao trong Michelin Guides California 2019, tổ chức tại Huntington Beach ngày 3 Tháng Sáu 2019 (ảnh: Leonard Ortiz/MediaNews Group/Orange County Register via Getty Images)
Hệ thống sao Michelin lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1926, với một sao biểu thị “nhà hàng rất tốt, đáng ghé đến để thưởng thức” (worth a stop). Ngôi sao thứ hai và thứ ba được thêm vào năm 1933 – hai sao có nghĩa là “nấu ăn tuyệt vời đáng để quay lại” (worth a detour) và ba sao là “ẩm thực ngoại hạng, đáng để thực hiện một hành trình đặc biệt” (worth a journey). Michelin khẳng định rằng các ngôi sao của họ vượt qua ý nghĩa về vị trí địa lý, thị hiếu và thậm chí cả xu hướng; rằng một nhà hàng một sao ở Hàng Châu có thể (và phải) có giá trị tương đương với một nhà hàng một sao ở Hamburg (Đức); Honfleur (Pháp) hay Hialeah (Florida).
Đầu thế kỷ 21, một số đầu bếp lừng danh bắt đầu phản đối Michelin, chống lại những gì họ cho là Michelin chỉ tập trung vào những món sang trọng như gan ngỗng và trứng cá muối, đồ thủy tinh pha lê và khăn lau tay bằng vải lanh. Năm 1999, đầu bếp nổi tiếng người Anh Marco Pierre White thậm chí tuyên bố từ bỏ ba ngôi sao, với lý do áp lực và sự đơn điệu trong việc duy trì. Marco cũng đặt câu hỏi về thẩm quyền của các thanh tra viên.
Nhà hàng Bouchon Bistro, một sao Michelin, ở Yountville, Napa Valley, California (ảnh: Smith Collection/Gado/Getty Images)
Cách đây vài năm, một chính trị gia Hàn Quốc phản ứng cực kỳ gay gắt quyển cẩm nang Michelin Guides 2016 về ẩm thực Hàn Quốc mà ông cho rằng trong đó có quá nhiều sai sót. Điều đáng nói là Tổ chức Du lịch Hàn Quốc do chính phủ điều hành đã trả đến 400 triệu won (khoảng $350,000) một năm trong bốn năm để Michelin thực hiện cẩm nang giới thiệu ẩm thực Hàn Quốc, với cuốn đầu tiên được phát hành vào năm 2016 tại Seoul. Hợp đồng quy định tổng số tiền thanh toán là 3.2 tỷ won (hơn $1 triệu) cho vài năm.
Tại Việt Nam, sự xuất hiện của Michelin trong năm nay (vào Tháng Sáu) đã khiến dư luận chú ý nhiều. Trong cuộc đổ bộ lần đầu tiên này, Michelin Guides đã gắn một sao cho bốn nhà hàng Việt Nam (Ănăn Saigon, Nhà hàng Gia, Nhà hàng Hibana by Koki của Khách sạn Capella Hanoi, và nhà hàng Tầm Vị). Cùng với đó là 70 nhà hàng/quán ăn có mặt trong danh sách “Michelin Selected”; 29 nhà hàng trong danh sách “Bib Gourmand” (nhà hàng có đồ ăn ngon với giá phải chăng).
Nhà hàng Hibana by Koki ở Hà Nội – với một sao Michelin (ảnh: VNE)
Tổ chức đưa Michelin vào Việt Nam là Sun Group – một tập đoàn bất động sản khổng lồ được thành lập năm 2007 bởi bốn người Việt từng sống ở Liên Xô và Ukraine, trong đó có Lê Viết Lam, một tỉ phú cực kỳ kín tiếng và là bạn thân của tỉ phú Phạm Nhật Vượng (Vingroup). Sun Group đang sở hữu Sun World Ba Na Hills; InterContinental Danang Sun Peninsula Resort; JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay; Sun World Danang Wonders tại Đà Nẵng; Sun World Fansipan Legend tại Lào Cai; Sun World Hon Thom Nature Park tại Phú Quốc; Sun World Halong Complex tại Quảng Ninh, Sun World BaDen Mountain tại Tây Ninh…
Không ai biết Sun Group chi bao nhiêu để đưa Michelin vào Việt Nam nhưng có điều chắc chắn rằng không phải tự nhiên mà Nhà hàng Hibana by Koki được gắn một sao. Đó chính là nhà hàng nằm trong Khách sạn Capella Hanoi, mà ông chủ Capella Hanoi lại là Sun Group chứ chẳng ai khác.
(Du lich-Ẩm thực)
