Trần Tiến Dũng
Chúng tôi chọn lộ trình Bến Tre-Cổ Chiên-Trà Vinh để mong khám phá được phần nào gốc cội và tinh hoa ẩm thực thường nhật của cộng đồng dân cư chân chất ở hai bên cửa sông Tiền, những người đã sáng tạo nên những món ăn để bền lòng với cuộc sống nhân hậu và bộc lộ đúng mức sự hào phóng của đất trời phương Nam.
Con sùng trọn vẹn sơ trinh
Trong đoàn chúng tôi, chưa một ai từng đi qua cung đường nối hai tỉnh Bến Tre và Trà Vinh bằng phà Cổ Chiên. Nhưng khách lạ từ Sài Gòn còn muốn biết một thứ khó kiếm hơn đường đi lối về, đó là món con sùng.
Anh T, một cây viết về ẩm thực, nhất định cho rằng đuông dừa là món “xưa rồi tám”, con sùng mới là thứ hot nhất của giới sành ăn nhậu côn trùng. Tin về con sùng xa bay về như “phép lạ”, rằng ngay trên đường hướng về phía phà Cổ Chiên, đoạn qua chợ Thơm, tại quán Ba Số Bảy, có một dĩa con sùng đang chờ, mà chỉ có đúng một dĩa.
Quán bên đường Ba Số Bảy cũng giống như mọi quán buồn hiu trên các trục tỉnh lộ. Trong quán, bàn đã được lau, chén đũa và dĩa rau vườn đã được bày nhưng không thấy con sùng. Biết con sùng còn e lệ trong bếp nhà lá mờ tối, chúng tôi xin phép cô Thắm chủ quán vô bếp để coi “nhan sắc” con sùng. Thật ra cô Thắm có thể đưa sùng ra ngoài bàn ăn để khách coi mắt, nhưng cô biết chỉ trong gian bếp khách mới có thể chiêm ngưỡng con sùng trọn vẹn sơ trinh, còn ở ngoài sáng thì thôi rồi – đã thành món xào với củ hành và ngũ vị hương.
Khi được biết con sùng chính là loài ấu trùng bọ rầy cánh cứng, ai cũng té ngửa. Ai từng có tuổi thơ trên đất đồng miền Nam đều có thời vác cuốc đào giồng khoai mì, luống mía… để tìm bắt đám trùn và con sùng về câu cá. Đâu ngờ, loài sùng đất có da thịt trắng hếu nhạy cá cắn câu này nay lại bén mồi thành món ngon.
Trong các chủng loại côn trùng mà tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc khuyến khích sử dụng như một nguồn thực phẩm giàu chất đạm và chất khoáng, không rõ có loài sùng này không. Nhưng chúng tôi dám cá là so với dế, bò cạp, cào cào, châu chấu… mà người Thái, người Miên mời bán đầy phố thì món sùng đất này là thượng hạng.
Nhưng con sùng đất được quán bên đường tẩm ướp đậm đà gia vị theo kiểu sợ mùi tanh và đó là điều đáng tiếc, vì khác với thịt cá, loài ấu trùng này không tanh. Có lẽ vì là một loài ấu trùng có hình tướng ớn ăn quá nên các quán ăn miền quê phải dùng gia vị để dẫn đường dụ khị con mắt và cái lưỡi thực khách.
Xứ chánh hiệu của bún nước lèo
Đường rời Bến Tre qua ngõ đất đỏ Thạnh Phú và bến đò Cẩm Sơn thật đáng nhớ. Không có cảnh miệt vườn nào lại thuần chất đất mát, cây tươi như nơi đây.
Trà Vinh! Đúng là một thành phố hiếm hoi của miền Nam còn được gió lành từ các đầm dừa nước, rẫy lác… giúp điều hòa nhiệt độ. Nếu cần đưa liền lời tán dương thì nhiều người sẽ không ngần ngại cho rằng cả Trà Vinh là một khu du lịch sinh thái rộng lớn.
Sau nhiều cú điện thoại đánh thức người tỉnh lẻ ngủ trưa, chúng tôi cũng được một chị cộng tác viên dẫn đường bằng xe gắn máy đến một quán nổi danh để thưởng thức cho biết với người ta thế nào là món bún nước lèo Trà Vinh thứ thiệt. Nhưng hỡi ơi, do mây áp thấp nhiệt đới trút cơn mưa phũ phàng nên cái quán được người cộng tác viên giới thiệu đóng cửa tạm nghỉ.
Chúng tôi chọn quán bún nước lèo của anh Sáu Liêm để an trú trong cơn mưa và cơn đói. Theo anh Sáu Liêm thì chỉ ở Trà Vinh bún nước lèo mới chánh hiệu, còn ở Sóc Trăng và các xứ khác là bún mắm hoặc bún cá. Chúng tôi nhắc: “Nói như đinh đóng cột như vậy mà anh không sợ bị người Sóc Trăng, Bạc Liêu… rầy sao!”
Anh khư khư cho rằng: “Bún nước lèo Trà Vinh nấu từ mắm bò hóc cá biển, còn các xứ khác là mắm cá đồng, hai thứ nguyên liệu chính này có mùi vị khác nhau, cho dù củ ngải bún hay củ riềng có giải hòa cũng không êm”. Có thể chuyện truy lý lịch các món ngon có họ mắm ở xứ ta là chuyện lãng xẹt, nhưng xét thấy cũng cần có chuyện bàn cãi về gốc gác để thêm phần ngon miệng mà húp các món mắm.
Bún nước lèo của quán anh Sáu Liêm đúng điệu hoài cổ. Một tô bún nước lèo chỉ gồm bún, rau và nước lèo, không thêm gì khác. Ai muốn thêm đạm thì quán bày sẵn gói lá chuối với mấy miếng thịt heo quay, vài cuốn chả giò nhân đậu xanh và huyết heo luộc. Anh bạn đi cùng rất hả dạ với mấy lát heo quay có lớp mỡ dày cui béo ngậy.
Anh nói: “Ngày nay đâu đâu cũng là thịt heo nạc cao sản, lâu lâu mới được ăn thịt con heo xứ mình, mỡ thơm phức thì sợ gì mà không ăn cho hết trớn”. Ăn bún nước lèo hay bún mắm, bún cá đều có chung cái thích là lật dĩa rau tập tàng để tìm hiểu các chủng loại rau, lá bản địa. Với món mắm lĩnh xướng thì bản hòa âm rau, lá điền dã sẽ cất lên trọn vẹn bài ca rau thơm, lá thuốc của đất đồng phương Nam.
Chiều Trà Vinh mưa tầm tã, mưa càng nặng hột thì con đường Lò Hột cặp bên dòng sông càng mướt mượt mái chùa, nhà lồng chợ và những hẻm phố tỉnh lẻ yên bình. Ở giữa Trà Vinh trong mưa, cảm giác ngóng bạn để chia sẻ vài ngụm rượu, dăm ba câu chuyện là một nhu cầu thuần chất của người đồng bằng. Chúng tôi quay hướng xe về lò rượu Vĩnh Trường, nơi được giới thiệu vẫn còn nguyên thứ men địa phương cất ra dòng rượu thiệt ngon.
Ông chủ lò rượu tên Lý, tuổi chỉ ngoài ba mươi, nhưng lòng đam mê với các dòng rượu đế của ổng thật khó ai bì. Ông luôn miệng giới thiệu rượu trái quách, rượu chuối hột, rượu nếp than… và ông ước được đón những người sành rượu về xứ Trà Vinh cùng ông chiều chiều ngồi nhấp, chỉ cần nhấp ướt môi các dòng rượu đế thì sẽ thấm thía nguồn hương đất địa và nhơn sanh xứ ông.
Chúng tôi được ông Lý mời một thứ rượu đế trắng trong như nguồn mưa lúc còn lưng trời. Thứ rượu đế này trải qua hai lần cất và ủ trong hai năm. Anh bạn đi cùng tôi mê rượu và có cả một bầu tri thức về các loại rượu xứ Tây, xứ ta, thế nên nhìn cách anh trân trọng từng hớp rượu đế này là biết có những thứ rượu ngon đến mức không ai muốn uống nhiều để say, mà chỉ cần hớp vừa đủ để kéo dài cảm giác sức sống đang lên men thơm ngất ngưởng.
Nước mắm rươi một mình một cõi
Sáng hôm sau chúng tôi lại đi xuyên mưa để tìm vị nước mắm rươi và để được nghe tiếng chày giã cốm dẹp Trà Vinh. Ở huyện Duyên Hải, thiệt đã con mắt khi nhìn lu hũ nước mắm rươi đang phơi ủ trong sân nhà anh chủ Phương mà mọi người quen gọi là anh Cành Nông.
Theo lời anh Cành Nông, nước mắm rươi ở xứ Trà Vinh là đặc sản có một không hai. Nhiều người không ngờ ở Trà Vinh có con rươi, sự thật ngày xưa con rươi luôn ở các tỉnh ven biển miền Nam dù nhỏ hơn rươi Bắc, và con rươi trong Nam thịt nhiều nước hơn nên khó làm món chả.
Anh nói: “Chừng như trời đất sinh con rươi ở đây chỉ để cho người mình làm nước mắm là hạp nhất”. Chúng tôi mượn anh cái dĩa và tự tay rót nước mắm ra rồi ngửi, rồi chấm đầu đũa mà nếm. Nước mắm rươi màu vàng sậm, mặn mòi mà dịu ngọt đến mức tưởng có bỏ bột ngọt, còn mùi thơm thì không lẫn với thứ nước mắm nào trên đời.
Để chứng minh cho phẩm chất thứ nước mắm một mình một cõi, anh Cành Nông mời chúng tôi bữa cơm trưa với món nước mắm rươi kho quẹt, cá kèo kho, nước mắm rươi chấm thịt heo luộc và rau tập tàng. Trong một sáng mưa dầm gió lạnh dưới gầm trời phương Nam, ai mà nói nước mắm rươi kho quẹt, cá kèo kho nước mắm rươi và cơm trắng không phải là món ăn khiến dân xứ ta ham được sống hoài, để ăn đời ở kiếp với đất phương Nam thì chúng tôi sẽ cãi tới bến.
Cốm dẹp tinh hoa đất lành
Mưa phần nào ngớt hột khi chúng tôi đến với đồng ruộng vườn cây xanh như ngọc của xã Nhị Trường. Từ nơi đây chúng tôi cảm nhận rõ ràng, mỗi miền quê xa xôi mà yên lành là mỗi chắt chiu gìn giữ môi trường sống để hàm dưỡng thiện căn.
Tiếng chày giã cốm dẹp từ ngôi làng của bà con người Khmer này tuy không giống với những tiếng chày giã gạo ở miệt đất khác ở nhịp điệu, nhưng để từng hột nếp rang trong ơ đất vừa chín trở thành một hột cốm dẹp màu trắng ngà thì tiếng nổ lửa củi, tiếng đũa tre khuấy ơ đất, tiếng chày đôi giã xuống cốm, tiếng nói, tiếng cười… lúc tiếng Việt, lúc tiếng Miên của người nhà quê chất phác mới chính là giai điệu quý giá, không chỉ tạo ra một món cốm dẹp ngon bậc nhất, mà còn mở rộng cánh cửa tỉnh thức để ngăn mình đừng mù quáng, đua đòi mà phụ rẫy tinh hoa từ đất lành xứ ta.
Một gánh hàng rong ở Trà Vinh (ảnh: tác giả)
Hãy mua một lon cốm dẹp, đập một trái dừa rám, nước dừa và cái dừa rám trộn với cốm dẹp, rồi dùng đầu ngón tay chúm từng chúm cốm đưa vô miệng nhai nhè nhẹ thì mới biết vì sao tinh hoa đất lành và công sức con người lại rộng lòng đến mức dịu dàng. Qua cách tinh lọc các nguồn thực phẩm, những người dân nơi đây đã sáng chế và truyền đời những món ngon không chỉ trên cửa miệng mà cả trong ý thức.
Từ thời mở cõi, đồng bào miệt ngoài theo ghe bầu mà vô, dân Minh Hương từ phương Bắc đưa họ tộc đến trú đã tạo nên sự hòa điệu văn hóa với người Khmer bản địa. Khi nói về hòa điệu văn hóa, người ta thường nghĩ đến các giá trị to lớn, nhưng thử hỏi con người làm sao có thể đạt tầm cao xa nếu không trân trọng những sản vật như hạt gạo, hũ mắm, con cá, miếng thịt
(Du lịch-Ẩm thực)
