Khánh Phương
Khẩu vị của tôi trước giờ chỉ toàn nhớ thương những món dân dã, dễ làm, dễ kiếm nguyên liệu, loanh quanh không ra ngoài hạt lúa, chén nước tương, nước mắm, mẻ lưới mới cất sáng bạc trên khoang thuyền, hay con cá bống kèo từ dòng nước lợ miền Đông Nam Bộ trở nên ngọt mềm cong mình dưới nước tương thoáng vài lát ớt tươi đỏ.
Những món đắt giá, cầu kỳ có vị trí riêng của nó, nhưng xin bạn đọc hãy dành lại những món ăn quý phái cho dịp quan trọng hay hiếm gặp. Món bình dân luôn có số thực khách áp đảo cũng như một lượng lớn người “cùng niềm yêu.”
Bình dân thì không gì hơn… bánh bèo. Ngay cả cái tên cũng gây cảm giác không có gì tình cờ, dễ dàng, dễ tìm đến thế. Tự điển Tiếng Việt do Lê Văn Đức, Nguyễn Ngọc Trụ biên soạn, Nhà sách Khai Trí số 62 Đại lộ Lê Lợi, Sài Gòn ấn hành năm 1970 còn chưa có từ “bánh bèo.” Như thế không có nghĩa là món ăn ngon lành này chưa tồn tại vào thời điểm cuốn sách được biên soạn. Tự điển Tiếng Việt Vdict trên internet hiện thời giải nghĩa “bánh bèo” rất ngộ nghĩnh: “Một loại bánh làm từ bột gạo, trên có ruốc tôm và mỡ hành, hình cánh bèo,” không ghi xuất xứ cách hiểu và gọi này được gợi ý từ đâu.
Chữ “bèo” thời nay hàm ý thông thường tới mức nhàm chán, mất đi giá trị tự thân, như “rẻ bèo,” hay thậm chí “mấy con nhỏ bánh bèo” (!). Tôi ưu ái nói về bánh bèo miền Nam. Chỉ cần thả cho trí tưởng tượng tự do là thấy ngay một dĩa bánh bèo chén (đổ khuôn trong chén ăn cơm nhỏ) trước mắt.
Bột gạo tẻ thật nhuyễn mịn mềm, nhìn kỹ có phần trong và dẻo, chiếc bánh tách khỏi khuôn cong cong trắng muốt như cánh hoa lê. Đó là nhờ khoảng từ 1/6 đến 1/8 lượng bột năng được tùy tay người làm pha vào bột gạo để mang lại vị mát và mùi thơm dịu cũng như tính mềm nhuyễn cho bột gạo tẻ trắng, vốn tinh khiết nhưng hơi thô và ít ngọt. Gạo tẻ và bột năng là kết hợp tuyệt vời giữa mùi vị quen thuộc của nồi cơm hàng ngày mới mở vung ngào ngạt có điểm xuyết thêm chút ngọt thanh nhẹ, tinh tế.
Mùi vị ấy gọi theo những món ăn kèm về thực chất cũng là của bữa cơm hàng ngày nhưng dưới hình thức tinh vi hơn nhiều: Mấy vụn tóp mỡ vàng ươm mà chất bột mộc mạc của bánh bèo làm tôn lên vị béo hơi dai và ngậy. Một nhúm chà bông tôm có thể làm từ khô tôm chín đỏ đâm nhừ trong như những vụn ngọc, vị ngọt, bùi hơi thoảng chút mùi ngai ngái của đồng đất hay cửa biển.
Hành tươi xắt nhỏ còn xanh biếc trong dầu phi mỡ hành rưới một lượt trên bề mặt làm cho từng ấy vị mộc mạc, tinh khiết, ngọt bùi, ngai ngái, béo hơi dai và ngậy hòa quyện nhuyễn vào nhau. Nhưng mùi vị dẫn đường của bánh bèo lại là món trung tâm không thể thiếu của cơm thường trong bếp người Việt: Nước mắm. Nước mắm dù pha thật lạt với được giấm đường, tỏi ớt nhưng vẫn không thể mất mùi vị hơi gắt đặc trưng của cá chượp thấm qua hạt muối dưới nắng hè chang chang vùng nhiệt đới.
Thứ mùi vị hơi gắt của chén mắm Việt mới đủ dẫn tất cả hương vị bùi béo ngọt và nồng nàn của mỡ hành quy tụ và đồng thời lan tỏa, như cây đũa của vị nhạc trưởng trong dàn hòa tấu. Mùi vị nước mắm đi liền với cái mộc mạc của bột gạo tẻ, xốc vác lẫn nhau, đánh thức khứu và vị giác của bữa cơm hàng ngày khiến người ta không thể chối từ. Nhưng cái thanh nhẹ, hấp dẫn của bột năng, nhân tóp mỡ, chà bông tôm, mỡ hành lại khơi gợi tò mò nao nức.
Ở các vùng quê, bánh bèo là món làm tại nhà chiêu đãi con cháu hoặc bán cho xóm giềng, có kèm theo chút thơm thảo tình làng nghĩa xóm. Ở thành phố, có gánh bánh bèo của các bà mẹ đi rong kiếm tiền nuôi chút sắp nhỏ ăn học. Thuở xưa, không thấy có nhà hàng bán bánh bèo.
Bánh bèo khiêm nhường nhưng đặc biệt ở chỗ cả ba miền Bắc Trung Nam đều có. Bánh bèo chén của Huế tương tự như bánh bèo chén Nam bộ, nhưng dùng thêm tôm tươi mà sau này khó phân biệt miền nào dùng tôm tươi làm nguyên liệu trước. Riêng tôi đã nếm mòn chén đũa bánh bèo chén xứ Quảng thì thấy cách làm và hương vị khác nhiều so với bánh bèo miền Nam.
Nét đặc sắc của bánh bèo xứ Quảng là ngoài nước mắm pha chỉ hai vị mặn và ngọt, có phần đậm đà hơn bánh bèo Nam bộ, bánh được ăn với nước sốt nấu từ tôm tươi và thịt ba chỉ bằm nhỏ, gạch tôm, dầu điều, dầu ăn, nước mắm, thêm chút bột gạo làm nền, lúc chín bắc ra bỏ thêm hành lá xắt nhỏ, tổng thể sánh và nhuyễn nhừ vị bùi béo ngọt chứ không dùng nhân khô. Như vậy cũng tạo ra một dấu nhấn đáng nhớ. Với cá nhân tôi thì nước sốt sánh nhuyễn của bánh bèo Quảng Nam với chất bột gạo hòa tan lặp lại thêm một lần vị bột bánh khiến tôi có cảm nhận… lộn xộn chút xíu. Nhưng bánh bèo Quảng Nam vẫn bầu bạn trong bữa sáng của tôi gần như suốt ba năm có duyên lưu lại mảnh đất thơ này.
Bánh bèo miền Bắc kín đáo như… người Bắc. Nghĩa là nhân tôm tươi, tôm khô, thịt heo bằm, mộc nhĩ (thái chỉ) được bọc kín trong lớp bột tẻ pha với bột năng trong suốt, tỷ lệ bột năng có thể tới 1/4 hay 1/5. Nấm mèo không có mặt trong hàng nguyên liệu của bánh bèo Nam và Trung, được bổ sung để thêm vị giòn và mát cân bằng với vỏ bánh có phần nghiêng về chất bột.
Tất cả được gói hình thẻ chữ nhật thuôn mỏng về phía hai đầu, dài cỡ chừng 10 centimet hoặc hơn, trong vỏ lá chuối tươi phơi nắng cho mềm tay dễ gói, tới khi hấp chín lá ngả màu vàng hườm bắt mắt, vỏ bánh phảng phất mùi thơm ngậy của lá chuối xiêm. Lá bánh được bóc đi, chiếc bánh bày lên đĩa màu vàng cốm non, được rưới thêm một lượt nước mắm pha chanh/ giấm đường ớt tỏi cay the dịu dàng, nhìn từ bên ngoài mờ tỏ thấy được lớp nhân ngon ngọt bùi béo bên trong. Ai không tò mò nao nức muốn thưởng thức liền bảo đảm… không lấy tiền.
Cách làm bánh bèo của người Bắc gần gũi với một món Bắc khác: Bánh giò. Nguyên liệu làm vỏ bánh tương tự bao gồm bột tẻ, nhưng bánh giò có thể dùng nhiều bột năng hơn. Nguyên liệu làm nhân cũng tương tự: Thịt heo, tôm tươi bằm nhỏ, nấm mèo thái chỉ, hành tươi cất bên trong chiếc bánh hình tháp tương tự hình chiếc bánh ú miền Nam.
Bánh giò gói bằng lá chuối thường, có màu từ xanh tươi đến xanh cốm ngả vàng, bột bánh trong vắt, không nhìn thấy hay… đoán được nhân, và không dùng nước chấm. Bánh bèo miền Bắc phần bột dẻo và dai hơn bánh giò, bí quyết khi nhồi bột bánh người làm có thể thêm vào công thức một chút chất phụ gia, hàn the ở mức không gây hại cho sức khỏe người ăn.
Cho đến ngày nay một số thực khách vẫn lầm tưởng, người Bắc không ăn nước mắm giấm chua ngọt (như người Nam). Sự thực mắm giấm chua ngọt đồng hành với người Bắc từ khi bắt đầu lịch sử món chả giò, tên gốc là “nem rán,” vốn là món khởi thủy gốc Bắc kỳ… di cư. Bánh bèo miền Bắc chia sẻ một số món gia giảm với các loại bánh địa phương, nhưng vẫn bảo đảm nguyên liệu và nguyên lý cơ bản của… ba miền bánh bèo như ba người chị em. Như vậy, liệu đã đủ gọi tên một món thật bình dân mà vẫn giữ hầu nguyên phẩm cách khi đi xuyên thấm… lòng người khắp ba cõi Việt Nam?
